#EscamolesTime: La propuesta gastronómica conocida como el caviar mexicano

#EscamolesTime: La propuesta gastronómica conocida como el caviar mexicano

Para Agenda Vogue

CULTURA

El chef mexicano José Carlos Redon nos da un tour por su granja de insectos y nos platica sobre esta tradición alimenticia que hoy se considera como super food y manjar a nivel mundial.

Los insectos han sido parte de la alimentación durante siglos. Hoy expertos investigan si podría ser el alimento del futuro ya que no solamente son una excelente fuente de proteína, sino que además no tienen terminales nerviosas, por lo que no sienten dolor al morir, siendo una opción alterna para quienes no comen animales por esta razón.  

Esta tendencia, que de nueva no tiene nada pues es una tradición ancestral, es perfecta para la mujer preocupada por una dieta balanceada, con alto contenido proteínico y para aquellas que no saben cómo sustituir la proteína animal sobre todo la proveniente de la carne. “Cocinar con insectos es algo que nuestros antepasados practicaban desde la época precolombina y hoy en día es una técnica que se debe rescatar. Es un valor cultural y de tradición y ahora más que nunca hay que mantenerlos”.

Puedes ingerirlos diariamente, pues son una alta fuente de proteína, incluso más que la que ofrecen los mamíferos, ya que los insectos tienen a partir del 60% de la misma. También, es muy importante la preparación, porque al ser un alto concentrado de proteína, el cuerpo no necesariamente está acostumbrado y se puede dificultar el proceso de asimilación, que en algunos casos se manifiesta con una alergía o reacción, por lo que debes informarte antes de incluirlo en tu dieta. Además de su valor nutricional, tienen una gran importancia a nivel ambiental. “Se puede obtener una presencia mucho más importante en nuestra alimentación actual y dejar de comer productos transformados que generan un impacto negativo al medio ambiente, como lo es el ganado”.

LA CASA DE LOS ESCAMOLES

José Calos nos cuenta que en su granja tiene además de una gran variedad de insectos, su producto estrella: el escamol, considerado por muchos como el ‘caviar mexicano’. Este huevo de hormiga es una excelente opción para la mujer preocupada por una dieta balanceada. Su granja se encuentra en San Agustín de Tlaxiaca, Hidalgo, en donde puedes recolectar, preparar y probar insectos. Ahí se crian chimicuiles, chapulines, escamoles, xahue, gusano de nopal, hualumbo (flores del maguey), sábila, garambullo y biznaga, los cuales son distribuidos en varios restaurantes del país, como Pujol, donde diariamente incluyen sus escamoles en el menú y si has ido entonces sabes de lo que hablamos y recientemente los traslado hasta Tulúm para ser parte del pop-up del Noma.  La granja es un proyecto familiar que tiene el objetivo de recuperar especies endémicas y evitar que peligren las especies en extinción, ayudando a la economía local y a las comunidades que dependen de la producción de insectos y lograr ser un ejemplo para otras zonas de cultivo de insectos en la región.